第150章 肥而不腻？不不不，我观你这宝塔肉
看着评委们的神情，朱悟能双手合十，神色淡定。
他虽不知道夏鸣制作了一道什么样的料理，但他对自己这「双峰浮屠宝塔肉」格外有信心。
如果不是不能介绍，他此刻定然会将其中细节一一道来。
当然，他就算不说，在场也有人能看懂。
「选手休息室内」
白珩看着朱悟能的料理，微微挑眉。
“所谓双峰，乃是使用一块五花肉制作两座宝塔肉，这其中难度，似乎不止1+1这么简单。”
“想要完美处理好外层与里层的关系，并使最后的双峰相连，应该是一种较为特殊的办法。”
一旁的乔若宁也是点了点头。
抛开这个和尚比较虚伪这一点，至少从技巧上来看，他本身并不存在什么大问题。
“但无论单峰，还是双峰，最终吃起来的口感不是都没区别吗？”
听着乔若宁的话，坐在一旁的贺禾却是开了口。
“嗯也不是没有区别，准确来说，是肉本身没有区别，但蒸笼同格的话，会互相影响。”
因为贺禾点心做的多，所以对蒸笼较为熟悉。
她知道，一道料理上气蒸，和多道料理上气蒸，最终呈现是有一定区别的。
很多时候，一些饭馆为了效率，将同一类食物，放到蒸笼中预热或者同时蒸制，是会出蒸汽受热不均，水气与油脂混合混乱，不同位置会有口感差异等问题.
这还只是将同一料理放入同一层，若是不同料理问题会更严重，串味可能都是最小的问题，有时候往往会因为这样图快的操作，导致料理不熟或者过熟，影响口味。
但朱悟能这个双峰的结构比较奇怪，底下左右是互相连接的。
从纯正面视角看去，就像是有一层高的五花肉做了个底，上面才是其他的部分。
但俯视又能明显看到，底下所谓是底层的五花肉，其实只有两个薄薄的围栏，甚至于它们遮盖的部分，在底下都有一点点梅菜溢出。
当然，中间空这么大一块，朱悟能也不可能什么都不放，所以他最终是选择将浇汁放了一部分在里面。
也就是如果要谈意境的话，朱悟能所呈现的，是在一汪酱红色的湖面上，左右屹立了两座宝塔，这样描述起来会更加准确。
“我怀疑，他这样做是考虑到了五花肉的层次问题。”
“他这道菜叫做浮屠，取的应该是「救人一命胜造七级浮屠」的意思。”
“虽然没有具体数过，但大概率每座是七七四十九层，或者是六七四十二层。”
“这种情况下，因为层数太多了，虽然五花肉切的够薄，但片与片之间叠加的厚度还是超标了，很容易出现有地方蒸不熟的细节问题。”
“但如果，两座塔底下有缝隙，蒸汽从两边环绕进入中间。”
“然后又从露出梅菜的地方循环入塔内，最后互相流动之下，理应从塔顶的凹槽转出来。”
“但上面也被他堵住了，所以热气就留在了塔内，这样就能极大程度保证其料理的熟度。”
听到贺禾的话，乔若宁一愣。
“可这不是更复杂了吗？”
贺禾点了点头。
“是啊，是变复杂了，不过我怀疑，应该是因为没有模具的原因。”
“因为正常宝塔肉，在有模具的情况下，更多时候都是倒蒸的，那样虽然费时，但能极大程度保证肉熟透。”
“但他没有模具，正着蒸层数太高了又怕翻车，所以最终选择这种结构，利用两边蒸汽的小循环加热，会更稳妥。”
听到贺禾的话白珩也是点了点头。
时间上并不充裕，又想炫技，最终又怕翻车，所以使用了这样的技巧也很正常。
乔若宁脑中构思了一下，最后微微皱眉。
“可这样的话，肉味道不会断层吗？”
贺禾思索一下后点头。
“理论上说，是会的，但具体得看他火候的把控。”
“单纯的把控翻车概率有点大，所以他使用了另外一种方式。”
比赛现场，夏鸣眉头微挑。
“他取出了塑型的筷子后，在筷子原本的缝隙倒入了提前调制好的「加水酱油汤」。”
“酱油汤会顺着梅干菜一点点浸润这道料理的内部，使得原本的五花肉从里往外有一丝咸香的底味。”
“并且这种情况，可以在蒸汽起来后，补充肉的水分，让内部发柴的时间延缓，这样综合平衡肉的油脂。”
“至于最后底下多出的酱汁，会与最终调好的酱汁一起被浇灌。”
“寻常的宝塔肉，经常会出现外面沾有酱汁的部分，味道足够，但里面叠在一起的部分有些寡淡，这样做可以避免一部分这个影响。”
说到这，夏鸣笑着用手指背摸了摸鼻尖。
“当然，凡事有利有弊，保证了外部肉的均匀口感，避免柴化，也只是暂时的。”
“切的太薄就是更容易柴，延缓也会更柴，所以他只能压缩蒸制的时间。”
“这样一来会导致五花肉渗出的油变少，内部的梅干菜缺少油的浸润，在这么大分量的情况下很难保证每个部分都吸收了肉的香味，风味就会降低。”
“当然，比这更致命的一点，就是会损失一点点肥肉的口感，多了一分油腻。”
夏鸣当然知道，这是朱悟能自己选的。
“所谓「宝塔肉」，就是要做到「肥而不腻，瘦而不柴」，核心在于肥肉油脂的去除。”
“按照都市的说法，就是肥肉紧致，口感腻，油脂析出合适比例后，肥肉软化，达到入口即化的口感。”
“他是一开始就判定了，寻常层数的宝塔肉无法对抗我，所以选择了更激进的方式。”
“他可能是想，多的这一分油脂感，其实对于评委而言，也不一定全是坏事。”
“毕竟，肥而不腻，也是得根据个人喜好来的，「肥3瘦7」和「肥4瘦6」，还有比较小众的「肥瘦各半」其实各有受众。”
“同理，肥中蒸出的油脂占比3成，或者占比4成，也都能达到肥而不腻的效果。”
“相比去讨论什么是真正的「肥而不腻」，反倒是瘦肉的柴，大家感官更明显一些。”
当然，以上所有的一切都在评委感官属于正常情况下，会出现的判断。
其实从朱悟能选择宝塔肉开始，在夏鸣眼中，他就已经将自己推入了深渊。
因为朱悟能是在用夏鸣的长处克制夏鸣，为此他甚至折损了料理本身的一丝味道。
现在，他不止输在了刀工上，料理本身也出现了细微的瑕疵。
夏鸣做的，只是在自己合适的处理基础上，给这一丝瑕疵扩大罢了~
评委席上，众评委看着面前的「宝塔肉」，心里闪过一丝犹豫。
从经验上判断，这个肉大概率是稍微做的稍显腻味，从理论上来说，这属于正常妥协里面的非正常现象。
也就评委看出了朱悟能造型的心思，也认可了这种造型之下，会损失一点点口感。
但.朱悟能这次，损失的太多了！
隋戊佰伸手夹起一块五花肉，从灯光下看，这五花肉确实切的足够薄。
但他自己其实是喜欢吃稍微厚一点的，在他出的「宝塔肉」料理视频中，他也不避讳的讲到，五花肉太薄会加大难度，丢失口感。
“刀工到了，但料理差点火候啊！”
心下微微一叹，隋戊佰将肉放进嘴里。
一入口，感受到的就是熟悉的酱汁味，整体吃下来，就没有什么特殊的。
酱汁过后是五花肉本身的味道，瘦肉部分处理恰当，咸味，香味都还不错。
但这个肥肉.
“额”
心下莫名涌起一股小恶心，隋戊佰眉头皱了起来。
这肥肉的腻感超过他一开始的判断，此刻就如同有一块猪肉在他嘴里荡来荡去，整的他有点难受。
“这腻的不像话啊！”
隋戊佰愣了愣神，沉默了片刻，若是寻常时候，他应该会第一时间判断是朱悟能不行。
但因为对面是夏鸣，以他对于夏鸣浅薄的“土味”了解，也不排除夏鸣下手加料的可能。
他不是说想要追究夏鸣什么，毕竟料理比赛中，这种手法没有明确界定，他之前也不排斥这种手法。
“问题是，我没觉得哪里不对啊！”
隋戊佰纠结的，其实是现在自己没有吃出来夏鸣是否做了手脚。
因为从理论上来说，软骨，清汤，胶质感，都是正常现象。
就像你去吃真的「金汤佛跳墙」，那个浓稠度就是很容易挂舌头，那不是故意的，是料理本身的特性。
他要是不挂舌头，或者是浓郁程度还有味道不对，大概率是吃到假的了，毕竟业内用「南瓜汤」的是真不少~
「金汤」多贵啊，比高汤还稍微难上一份呢
多少饭店里面的高汤都是上的科技档位，你指望金汤那更别提了。
作为比赛料理，夏鸣呈现料理本身的最佳状况，肯定是没问题的。
至于「骨髓」，材料就这么多，你想用虾滑，或者其他东西，也得考虑有没有和适配度的问题。
在这，隋戊佰并不认为，刚才那里面的骨髓很腻，或者很多。
“你最多只能认定，我们对汤做咀嚼时，将骨髓的味道扩散至了整个口腔，这个味道脂肪香气浓郁，会影响一点点生理感官上的判断。”
不过隋戊佰明白，这属于正常现象。
别说是「新厨争霸赛」了，就算是放到「交流赛」「全国赛」.什么比赛上，都是正常现象。
因为评委的舌头又不能一键刷新，吃的多了多少都有影响。
隋戊佰思考了半天，还是觉得夏鸣是正常情况。
“归根结底，还是朱悟能对于肥肉的处理产生了偏差，没有将刀工展现与肥肉做到完美融合。”
“两座七七四十九层的宝塔肉，外在形式大于实际料理内涵，这才是原因所在.”
将嘴里的五花肉吞下，隋戊佰已经有了自己的判断。
其他评委此刻基本也尝的差不多了，相较之前的《一饭成名》评委组，这里的评委专业度完全上升了几个档次。
隋戊佰能想到的，他们都能想到，哪怕卫言都能想到夏鸣可能存在问题。
但七个人找了一圈，硬是找不到一点痕迹。
菜是没见过的新菜，手艺是绝佳的手艺，碗是被清空了的.一点黑点都没有。
别说什么「阳谋」了，有没有谋略都还两说
谭知风和隋戊佰可能是接触的多一点，会想的更深，此刻在怀疑夏鸣是不是就悄悄推了一把。
毕竟这听起来很离谱，但放在夏鸣身上，好像挺合理的
其余五人，包括尹盛江在内，在没有证据的情况下，更倾向是朱悟能的失误更严重一些。
看到评委这个表情，底下的夏鸣也是笑了。
他知道，评委这是在想其中有没有自己的事.
怎么说呢，相较于之前掀桌时直白的表露，还有对于方旭手法的反向惩戒，这道「琉璃菊盏」打了个擦边球。
它更多的是提前给评委设下了一个心里锚点，然后植入了一点点油腻的感觉。
这个感觉换其他菜品，大概率都不明显，但就是架不住朱悟能这一手本身做过妥协的「宝塔肉」。
属于是定制针对.事后战绩不可查的那种
做这件事本身，也不是为了赢朱悟能，毕竟当刀工出现的刹那，朱悟能基本就没机会了。
夏鸣单纯是个人看不惯朱悟能那一嘴虚伪，直接给他补一脚.
“哎~既然我是魔，你是佛，我用点魔的手段，也合理吧~”
“再者说，你这佛要不是自己不正，也不至于落得这样的下场~”
说罢，夏鸣在主持人的带领下来到了评委席前面，与朱悟能站到一起，面对最后的打分。
众评委基本没怎么思考，抬手拿过分数器就打出了评分。
身后大屏幕一阵闪烁，很快，夏鸣的评分结算就出现了。
【尹盛江：98】
【谭知风：99.5】
【隋戊佰：99.6】
【尤仗文：99】
【卫言：98】
【茅先争：98.5】
【喻方梅：99】
【按照规则剔除评分后】
【夏鸣最终综合评分：98.8分】
看着屏幕上的分数，直播间和选手休息室全都麻了！
64进32一开始，直接给干出一个接近满分的成绩，后面选手还玩不玩！
怎么？大家要不直接打包回家呗
当然，选手也就吐槽一下，意见自然是没意见的，毕竟什么水平，他们心里也有杆秤。
朱悟能这边看到评分后却是脸色大惊，他真的没想到夏鸣能做到这种地步。
就在他惊讶之时，他的分数也出现在了屏幕上。
【尹盛江：75.5】
【谭知风：70.3】
【隋戊佰：72.2】
【尤仗文：78】
【卫言：66】
【茅先争：80】
【喻方梅：79】
【按照规则剔除评分后】
【朱悟能最终综合评分：75分】
“？？？”
(本章完)
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