第159章 一道在都市理论下不应该出现的爆炒
第159章 一道在都市理论下不应该出现的「爆炒腰花」.（2K加更）
茅先争微微闭上眼。
他已到了古稀之年，这一生也算颠沛，为学厨他做过很多功课。
曾经，他也是那个时代天才般的厨师，与「郑宿生」「孙力新」「胡涛生」「候玉瑞」「刘剑鸣」.
这些大家耳熟能详的大师一起，度过了华夏厨坛最黄金的年代。
为何到现在才是“华7级”，一方面是天赋确实有限制，一方面是当时大家不流行考级这个东西。
最后一方面，也来自于一场海外的较量。
那时候的制度没有现在这么完善，西餐大举进军国内的时候，厨坛分成多个派系。
作为御厨之后的茅先争，是当年极力反对「华餐西做」的典型。
“我们华夏有自己的东西，老祖宗千百年来传下的手艺，哪里比不上西厨了。”
“就他们那些技法，哪个不能在国内找到影子！”
“我明白你们想系统化，规则化，但这并不是我们抛弃传统的理由！”
茅先争承认，他是有些守旧的.
但他那个年代，哪位厨师又不守旧呢？
八大菜系，十六门主分支，百家流派争鸣，走到哪都是比师承，比传统，比派系正宗！
没有天赋与关系，你想要寻得一位名师都难，走入这个圈子，更是无稽之谈。
再加上传统师傅素有“教会徒弟，饿死师傅”的理念，古菜谱藏一手，技巧藏一手，藏着藏着，就都带到棺材里去了！
他觉得自己已经在这一群守旧派里算的上开明的了，但依然无法接受西餐技艺与华夏融合。
他那时在厨协因为他的缘故，说话颇有分量，自己家的酒楼也开在京区，因为反对这个事，经常有人拿着钱找到他说情。
但那时的他并不接受这群“来华客”的诱惑，依然坚持传统，做自己味道的料理。
在那个武侠燃尽最后辉煌的年代，厨师也如武林一般拥有自己的规矩。
虽不像旧时大沪区一般，想要开个武馆还需要拜遍山头，但京区各片，都有水下的规矩。
那时，在京区环境下，无师承，无名号，即使手艺再好，那时圈内也只会说一句“野厨子”
在那个互联网不发达的年代，厨斗也不似现在这般文雅，底层的“野厨子”想要往上爬，就需要一家一家的打过去.
硬生生打出一个名号来
这和现在很多时候都是靠着综艺或者是其他视频硬带，有着本质的区别。
有点类似现在新人厨师满世界找陈晓冬那个形式.
那时候，每一家酒楼的师傅，都有技艺傍身，在科技，畜牧养殖没发展到巅峰的年代，他们是拿出硬手艺，在去推动华夏料理的格局。
进来的西餐资本，原本走的是另外一条路，但发现百姓能接受，但上层依然打不进去。
于是按照当年的规矩，赌斗成为了其中用来缓冲的桥梁。
最多的时候，茅先争一个星期要面对三到四位海外来的厨师，在这种强频率的交流下，他依然保证了自己的胜率。
直到他遇到了「奥古·爱丝克菲」.
将属于老年人专属的回忆环节从脑海中剔除，茅先争所谓的“回忆的味道”，并不是像五味蝎一般，真看见小人了。
而是在描述嘴里这腰花
前面也提到了，他是迈过守旧，革新，创意.等多个时代发展阶段的厨师，所以他的知识面很广。
在最早的那个年代，他还在自家酒楼做学徒的时候，他的父亲在制作「爆炒腰花」时，就曾提出过“芡实油亮，白中透粉”的理念。
其中，透粉，说的是炒出来的腰花要带血丝。
在那个没有温度枪，没有测热仪的年代，成熟中透着一点点血丝，就是爆炒腰花最完美的状态。
但到了现代，这种制作手法已经被厨师们抛弃了。
主要原因还是因为“透粉”做的不到位的话，很容易有肌红残留，最新鲜的猪腰可能稍微好一点，但只要碰过冻的腰花，都会有食品安全问题。
在口感和安全之间，厨师选择了后者，于是，后面绝大部分老师教授这道菜时，都会严格标注其整套加热时间不低于20秒，就是为了防止学生为了追求口感，放弃安全。
当然，那些8秒腰花，10秒腰花的，反正他们又不是自己吃，博噱头，走流量，才不会去管食客的死活。
虽然也有师傅能做到10秒成型，但抛却了“脆”这一口感的「爆炒腰花」，在茅先争眼里和另外一道料理也没有什么区别。
当然，年纪大了，他也得服老，记忆中至少有近20年，他没有吃到过学徒时期的那种腰花了。
他原本以为，他这辈子都不会再吃到那种极致腰花的味道.
直到，他将夏鸣的腰花放进了嘴里。
“保留极致脆弹的情况下，内里却充满了猪腰最鲜嫩的口感，难能可贵的是没有一丝一毫的脏器味。”
“外部的脆，与内部的嫩，达成了完美融合.上次吃这道菜有这种感受，已经是多少年前了？”
茅先争敢笃定，夏鸣这盘「爆炒腰花」，踩在了生熟的临界点上，他将腰花的那股“脆”与“嫩”发挥到了极致。
说句夸张的，茅先争把他爹从棺材里请出来，都不一定能百分百做成这个样子。
其他评委中，除了卫言有点迷糊，剩余的人都吃出了这道腰花的不俗。
隋戊佰更是一脸享受。
他每吃一口，都能感受到鲜美的蛋清口感，伴着猪腰独有的味道，在他口中化开。
自他师傅走后，他再也没吃过这样如冰淇淋质感，又带着明显脏器脆度，将两者融合到至极，吃的他眼里已经开始冒出金光的爆炒腰花料理。
若说看外形这道料理值90分的话，那味道，对于现在的他而言，就挑不出一点毛病。
激动之下，他更是在内心里直接开眼.
可各种剂量报完，最后说到炒制时间时，他整个人却是眉头一皱，眼里露出迷茫之色。
“爆炒时间.20秒？18秒？”
“不对，平板上看到的时间是15秒左右，但15秒钟，这腰花内里绝对应该带着血丝才对！”
“是过油的时候.不对，过油时间是标准的.爆炒时间却对不上”
隋戊佰私下也做出很多次实验，知道其临界点，但夏鸣这道料理却是真的让他看不懂了。
“在爆炒时间理论上过快的情况下，却完美呈现了腰花的所有特性.这.不科学.”
隋戊佰倒吸一口凉气，碗里的腰花在此刻变得仿佛一潭深不见底的池水，暗藏着他从未知晓的秘密。
“这分明是一道在都市理论下不应该出现的「爆炒腰花」.”
“夏鸣他究竟是怎么做到的！”
(本章完)
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