第71章 大曲、小曲、麸曲

“长根儿！雷子走了吗？”

目送马车消失在远处乡道上，薛猛正准备回家。

身后，徐守业、郑灵均、老白头急匆匆追了过来。

看着三个老者，薛猛回道：“哦，雷叔刚走！”

徐守业浑身酒气熏天，气得吹胡子瞪眼：“这小子！要走也不给我们打声招呼，偷偷摸摸就跑了！四十七弟，你也真是，明知道雷子要走，你怎么不提前叫醒我们？”

郑灵均无奈笑道：“三哥，雷军医赶回去有急事要处理！他是怕你醒过来，不准他走，所以才趁你打盹，偷偷走的，让我晚点再告诉你们！”

老白头揉了揉脑袋，醉眼惺忪：“昨晚喝得太多了，我到现在头还晕乎呢，四十七弟，你怎么和老雷一点屁事没有？真羡慕你这酒量！”

郑灵均叹道：“害！四哥你别羡慕我，我倒羡慕你，随便喝点就能醉！”

“我是想醉也醉不了啊，一般的村酒，我喝着就跟白水一样寡淡！只有玉壶春能砸吧出一点酒味儿来，但喝着也就那么回事儿吧！”

“这么多年了，我还从来没有体验过喝醉是什么滋味呢。”

徐守业呵呵笑道：“喝醉了好哇！茶是涤烦子，酒是忘忧君！一醉解千愁啊！”

老白头连连点头：“对对对，还是牛鼻子会说！读过几本鸟书的，是比我这大老粗会拽词儿！”

郑灵均听得满脸羡慕。

到了他们这个岁数，谁不是满肚子心事？

都想借酒消愁，哪怕只是暂时忘记烦恼也好！

可郑灵均偏偏就喝不醉，总感觉那酒差点意思。

“郑叔，回头我给你酿一种酒，你喝了，保证让你大醉一场！”

听了薛猛这话，郑灵均不由一怔：“真的假的？你还懂酿酒？”

薛猛笑道：“会一点点！”

前世，薛猛出身医武世家，所谓穷文富武，家里自然不缺钱。

大伯开药厂。

二伯办酒厂。

而他亲爹，排行老三，整日不事生产，专门练武。

小时候，他经常跟着亲爹在二伯酒厂里练功。

耳濡目染之下，酿酒的那套流程，也早已烂熟于心。

鱼胶坊和铁艺坊都已经步入正轨。

酒坊也该提上日程了！

前世有句话说得好。

直播的尽头，就是卖酒！

酒这玩意儿，是真赚钱呐！

一旦打出了名气，就能卖出天价。

而且和鱼胶这种滋补品不一样，酒这玩意儿，受众太广了。

上到王侯将相士子文人，下到贩夫走卒江湖草莽，全都离不开酒！

文人骚客逛青楼，吟诗作赋需要酒来助兴！

无论权贵还是平民，婚丧嫁娶，逢年过节，无酒不成席！

就连土匪聚义，歃血为盟，也要大碗喝酒！

可见这东西的市场前景，比鱼胶大多了，鱼胶虽然贵但产量只有那么点，体量远远比不上白酒！

真要赚大钱，还得是卖酒！

酒好不好，曲子说了算。

酿酒的关键，就是制作酒曲。

大虞也有酒曲，但只能用来酿造米酒和黄酒，想要酿造白酒，薛猛必须自己制作酒曲。

酒曲分很多种。

酒曲不一样，酿出来的酒香型也不同。

以小麦为主料发酵出来的酒曲，富含霉菌、酵母菌、细菌，这种曲叫做大曲，酿造出的酒多是浓香型和酱香型。

前世出名的茅台、泸州老窖、汾酒等大厂，都是用大曲。

但是大曲的制曲周期很长，短则两三个月，多则半年。

而且对发酵温度也有要求，需要控制在60到70，若是中途出了差错，很容易功亏一篑。

目前条件有限，薛猛不打算制作大曲，别到时候浪费半年时间，结果竹篮打水一场空就闹笑话了。

相比起大曲，小曲制作起来就要简单不少，制曲周期也更短。

小曲以大米或米糠为原料，加入辣蓼草等草药一起发酵，一般三个星期就可以发酵完成。

对发酵温度要求也较低，只需要30左右就可以了。

现在正值夏季，自然温度就差不多是这个温度，把控起来相对容易。

小曲富含酵母菌和根霉菌，发酵效率高，酿出的酒一般都是清香型，口感清雅绵甜，余味爽净，而且出酒率也高。

还有一种麸曲，用麸皮作原料进行发酵。

制曲周期比小曲还要短，只需要几天就能完成，成本低，出酒率高。

但是酿造出的酒体风味单一，没啥特色，这种酒一般卖得都比较便宜，也就是所谓的散白。

薛猛折了个中，决定把小曲和麸曲融合！

这样制作出来的酒曲，既能让酒具有清香型的风味，出酒率又能更高，制曲周期也可以缩短到几天内。

回到家，薛猛让红儿磨墨，提笔列下一张原料清单，交给寇达、寇芳兄妹去办。

如今自己怎么也算是个东家了，手下有人儿，不用白不用！

不需要事事都亲自跑路了。

“难怪大家都想当老大，当老大还挺爽的！”

薛猛半躺在藤椅上，双手背在脑后，翘着二郎腿，悠闲自得。

红儿、翠儿很懂事地为薛猛捏肩按腿。

刚开始，薛猛还有些不适应，但慢慢地也就接受了她们的服务。

“按得挺舒服啊！我看你俩办事挺麻利的，以后每个月给你俩开一两银子工钱，就留在我身边当个秘书吧！”

“谢主人！”

“别叫主人了，叫薛大哥就行！”

“是，主人！”

红儿、翠儿受宠若惊，眼圈都红了。

他们在李庄当丫鬟时，李全福和李贺父子对他们非打即骂，压根没把她们当人使唤，至于工钱那是想都别想。

现在跟了薛猛，每天也就洗洗衣服、跑跑腿、沏沏茶，除此之外几乎没啥脏活累活。

薛猛从来没有对她们红过脸，更别提打骂她们，现在还要给她们这么多工钱！

如果说李庄是地狱，那么薛家就是天堂！

寇达、寇芳兄妹拿到薛猛的清单，立即分头行动。

寇达去准备原料，将大米、糯米和少量麸皮，全部用石磨磨碎成粉。

寇芳则去采集辣蓼草、桂叶、薄荷，并将这些草药晒干捣碎成粉。

薛猛也没闲着，让红儿去白虎乡市集买来了干净的大木盆、大蒸笼和竹席。

当天下午，就在院子里架起了蒸笼，开始蒸料灭菌。

听说薛猛真要酿酒，徐守业来了兴致，跑过来瞧稀奇。

只见薛猛先把寇达准备的原料和寇芳准备的药粉，按照一斤米粉，三两麸皮粉，二两草药粉的比例，倒入木盆，加入清水，充分混合搅拌均匀。

然后填入蒸笼，铺成三厘米的薄层，隔水大火蒸制。

水开后，大概蒸了得有半个多钟头，薛猛揭开蒸笼盖，用木棍翻拌了一次。

“嗯，糊化得不错！”

薛猛拈起一粒米粉粗粒，掐碎一看，黏手，没有白芯，就知道到火候了。

“可以摊开晾凉了！”

寇达和寇芳兄妹闻言，立即上前，将蒸笼从土灶上抬了下来，把蒸好的曲料，倒在地上铺着的竹席上。

再用木耙子均匀摊开，快速晾凉。

期间薛猛用手背试了试温度。

大概温度降到和人体温差不多的时候，薛猛招呼大伙儿都来帮忙，把曲料搓成小团。

寇达搬来提前准备的干净木桶和干稻草。

先在木桶底部铺一层稻草，放一层曲料小团，再在上面铺一层稻草，又放一层曲料小团，直到所有曲料都装进去，马上加盖密封。

“行啦！”

“前期准备工作，到这里就完成了。”

“接下来，一切就交给时间吧！”

说完，薛猛让寇达把木桶搬到避光通风的地方放着，就不用去管了。

在夏季的高温天气下，密封的木桶将会成为一个天然的细菌培养皿。

糯米和麦麸，可以给细菌提供丰富的营养。

辣蓼草、桂叶、薄荷的加入，可以抑制大部分杂菌生成，最后只留下根霉菌和酵母菌。

根霉菌可以把大米的淀粉转化为糖，酵母菌则可以将糖转化为酒。

所谓小曲，其实就是一团富含根霉菌、酵母菌的菌团。

酿酒时加入此物，便可以加速发酵！

“长根儿，这样真能做出酒来？”

别说村民们看傻了眼，就连颇有见识的徐守业，也是捋了捋胡须，面露狐疑。


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